Le Roquefort, patrimoine fromager du Rouergue

Le Roquefort est un fromage à pâte persillée, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de brebis, puis affiné dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP), le signe officiel qui garantit qu'un produit tire ses caractéristiques de son lieu de production et du savoir-faire local, sous le contrôle de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) (https://www.inao.gouv.fr/). Ce fromage reste l'un des produits les plus identifiables du Rouergue, indissociable de l'élevage ovin des causses.

Qu'est-ce qu'une AOP et pourquoi le Roquefort en porte-t-il une ?

Une appellation d'origine protégée désigne un produit dont la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement à un milieu géographique particulier, comprenant des facteurs naturels et humains, et dont toutes les étapes de production se déroulent dans une zone délimitée. L'INAO est l'organisme public chargé, en France, de reconnaître et de protéger ces appellations, pour les vins comme pour les fromages et autres produits agricoles (https://www.inao.gouv.fr/). Le Roquefort répond à cette définition de manière presque exemplaire : le décret d'appellation du 22 janvier 2001 impose un lait de brebis de race Lacaune, collecté dans une zone délimitée autour de Roquefort-sur-Soulzon, et réserve l'affinage à cette seule commune, nulle part ailleurs.

Où et comment ce fromage s'affine-t-il ?

L'affinage du Roquefort a lieu dans des caves naturelles creusées dans l'éboulis calcaire du Combalou, la falaise qui surplombe le village de Roquefort-sur-Soulzon. Ces caves sont traversées par des courants d'air frais et humide, appelés localement « fleurines », qui permettent le développement d'un champignon microscopique, le Penicillium roqueforti, responsable du persillage bleu-vert et du goût caractéristique du fromage. La zone d'affinage autorisée se limite aux éboulis du Combalou, sur environ 2 km de long et 300 m de large : c'est pourquoi le cahier des charges n'autorise pas l'affinage ailleurs.

Quel est le lien entre le Roquefort et le pastoralisme du Rouergue ?

Le Roquefort ne se comprend pas sans le pastoralisme qui façonne les paysages des Grands Causses. Les brebis laitières pâturent sur ces plateaux calcaires où l'élevage ovin reste, aujourd'hui encore, une activité agricole majeure, comme le rappelle la vie rurale en Rouergue, où l'élevage ovin, historiquement lié à la production de Roquefort, demeure un pilier économique. Ce pastoralisme, documenté par ailleurs à travers l'agropastoralisme aujourd'hui, entretient des paysages ouverts, favorise la biodiversité et limite le risque d'incendie. Le Roquefort est donc à la fois un produit alimentaire et le résultat visible d'un système agricole et paysager plus large.

Qu'est-ce qui distingue le Roquefort des autres fromages bleus ?

Trois éléments distinguent le Roquefort des autres pâtes persillées produites en France ou à l'étranger : le lait exclusivement de brebis, et non de vache ; l'affinage obligatoire dans les caves du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon ; et le contrôle de l'ensemble du processus par le cahier des charges de l'AOP, validé par l'INAO (https://www.inao.gouv.fr/). Un fromage bleu au lait de vache, même fabriqué en Aveyron, ne peut donc jamais porter le nom « Roquefort ».

Comment reconnaître un vrai Roquefort AOP ?

La reconnaissance passe par quelques repères simples, rassemblés dans le tableau suivant.

Critère	Roquefort AOP	Simple « bleu » générique
Lait utilisé	Lait cru entier de brebis	Souvent lait de vache
Lieu d'affinage	Caves du Combalou, Roquefort-sur-Soulzon exclusivement	Sans contrainte géographique
Contrôle officiel	Cahier des charges AOP suivi par l'INAO	Aucun contrôle d'appellation
Mention sur l'étiquette	AOP Roquefort et logo officiel	Mention « bleu » ou marque commerciale

En cas de doute, la présence du logo AOP européen et de la mention explicite « Roquefort » sur l'étiquette reste le repère le plus fiable.

Quel rôle économique et patrimonial joue-t-il aujourd'hui ?

Le Roquefort reste un produit d'appel pour l'économie agricole du Rouergue, lié aux filières d'élevage ovin et aux circuits de vente directe que développent certaines exploitations. Il figure aussi parmi les produits du terroir mis à l'honneur lors des fêtes et coutumes en Rouergue, où il est cité, avec l'aligot, comme l'un des emblèmes gastronomiques qui attirent les visiteurs lors des événements locaux. Sur le plan patrimonial, le Roquefort est aussi la première appellation d'origine fromagère française, protégée par la loi du 26 juillet 1925, puis reconnue AOP à l'échelle européenne en 1996 (https://www.aveyron.fr/).

Comment ce patrimoine se transmet-il ?

La transmission du métier de producteur de lait de brebis, comme celle de l'affinage, repose sur des générations d'éleveurs et d'artisans installés sur les causses et à Roquefort-sur-Soulzon. Elle suppose une bonne connaissance du cahier des charges de l'AOP, des pratiques d'élevage adaptées au climat local, et un apprentissage long du geste d'affinage. Cette transmission s'inscrit dans le même mouvement que celle des autres savoir-faire ruraux du territoire, qu'il s'agisse de l'entretien des paysages pastoraux ou des métiers artisanaux qui accompagnent la vie des causses.

Le Roquefort illustre ainsi, mieux qu'aucun autre produit, la manière dont un territoire peut transformer une contrainte naturelle, celle de caves ventilées dans une falaise calcaire, en un patrimoine gastronomique reconnu loin au-delà du Rouergue. Comprendre ce fromage, c'est comprendre une part du paysage, de l'élevage et de l'identité économique de l'Aveyron.